发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质的过程。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，大天津白酒厂家，辛辣，不醇和，大天津白酒，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

我国对小曲的叫法各地不一，大天津白酒52度，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物，菌丝没有横膈膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等，各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。

由于白酒是蒸馏酒，酒体中含有大量低沸点易挥发的香气成分，开瓶后由于密封度不够，会导致香气成分损失、酒精度下降、口感不协调，质量下降。白酒虽然没有保质期，但是低度白酒（行业一般将酒精度在40度以下的白酒划分为低度酒）和非固态发酵酒也不宜长时间贮存。非固态发酵酒指的是执行GB/T20822、GB/T20821标准的固液法和液态法白酒。不排除有的企业以固液法或液态法冒充固态法白酒。